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Entrevista a Emily Webber nutricionista vegana e instructora de cocina

Emily Webber, nutricionista vegana e instructora culinaria

Emily Webber es nutricionista vegana e instructora culinaria para el programa contra el cancer del Comité de Médicos para una Medicina Responsable (PCRM).

– ¿Qué te llevó a hacerte vegana? ¿Fuíste vegetariana primero?

He sido vegana durante 9 años, pero unos pocos años antes probé a ser vegetariana, entonces seguí la dieta macrobiótica por un tiempo. Nunca me gustó la idea de comer carne, pero realmente no sabía nada sobre nutrición o ética animal. Quitarme la carne no supuso ningún cambio respecto a cómo me sentía y no me ayudó a perder peso porque aun seguía comiendo productos lácteos. En aquel momento no me daba cuenta de cuán dañinos son (ni de cuánto engordan).

Una dieta vegana integral baja en grasa es adecuada para mi. En aquel tiempo aún no entendía por qué los lácteos eran poco sanos y no había hecho todas las conexiones entre la comida, mi peso, la salud, la felicidad, la compasión animal y el medio ambiente – pero los cimientos habían caido.

¿Cuáles son las principales fuentes de inspiración para mantenerte en el camino vegano?

En la medida de que he sido vegana desde hace casi 10 años se hace definitivamente más fácil. Me he hecho más fuerte en mi determinación y en saber quién soy. Sugiero que nos eduquemos a nosotros mismos sobre nuestro sistema alimentario y entonces miremos dentro y examinemos nuestros valores. Uno de mis heroes, con quien he tenido la suerte de pasar algún tiempo, es Gene Baur, presidente de Farm Sanctuary. El a menudo habla de “comer de acuerdo con nuestros valores”. La mayoría de nosotros somos gente amable y compasiva. Nos preocupamos de la gente, los animales y la tierra, pero nuestras elecciones alimenticias simplemente no reflejan nuestros valores. A menudo preferimos vivir eludiendo nuestra disonancia cognitiva. Adoro ser vegana y saber que me alimento de acuerdo con mis valores.

Mucha gente toma sus decisiones alimentarias basándose en tres cosas: 1.- Sabor, 2.- Precio, 3. Conveniencia. Cuando miro la comida, la veo como algo más que sabor, precio y conveniencia. Estos son con seguridad factores importantes, pero también veo los alimentos como el sustento y combustible de mi cuerpo y veo qué era antes de llegar a mi plato. Examino lo que les llevó a los alimentos el llegar a mi plato, cuántos recursos fueron usados – fertilizantes químicos, camiones de reparto, etc. En el caso de los alimentos integrales vegetales la elección es sencilla – es bueno para mi cuerpo y minimiza el impacto en la tierra, no daña a nadie y ¡son deliciosos! En el caso de la carne, los lácteos y los huevos, son una elección con la que no me puedo sentir a gusto – son malos para mi cuerpo – engordan, son la causa de devastación ambiental y la industria de la ganadería mata mil millones de animales terrestres cada año (sin incluir a los peces). ¿Por qué querría formar parte de eso?

¿Cuáles son las mejores fuentes de proteína para un vegetariano? ¿Y para un vegano?

La proteína está presente en todos los alimentos vegetales. Si consumes una variedad de alimentos vegetales y tomas suficientes calorías al día, obtendrás proteína de sobra. Por ejemplo, el brócoli es 50% proteína, más proteína que la carne de ternera. Buenas fuentes de proteína son las verduras de color verde oscuro, las crucíferas, judías y legumbres, frutos secos y semillas, los tradicionales productos de la soja como el tofu y el tempeh, el seitán (carne de trigo), pero de nuevo, todos los alimentos vegetales contienen proteína. No existe en los Estados Unidos enfermedad por un bajo consumo de proteínas. La malnutrición generalmente sólo aparece cuando tomamos muy pocas calorías o si nos alimentamos con una dieta extremadamente poco equilibrada, como comer a lo largo del día solamente pan blanco y caramelos. Sin embargo, es extremadamente común el estar sobrealimentado, en vez de malnutrido. Esto sucede cuando tomamos más calorías de las requeridas para nuestras necesidades diarias, pero aun así no llegamos a obtener suficientes nutrientes. Demasiada proteína fuerza el hígado y los riñones y produce acidez metabólica – una situación que conlleva un amplio rango de enfermedades como reflujo, acidez de estómago y osteoporosis, entre otras. Una dieta vegana de gachas de avena o batido verde al desayuno, una gran ensalada con judías o tofu y con boniato, acompañada de burritos de frijoles negros contiene suficiente proteína y fibra así como antioxidantes y fitoquímicos. La dieta americana estándar (no vegetariana) tiene una sobreabundancia de proteína, y aun así es seriamente deficitaria de vitaminas, minerales, antioxidantes, fitoquímicos y fibra – que son las claves de la salud.

Pregunta adicional respondida por Emily sobre los niveles ideales de proteína, carbohidratos y grasas ingeridas:

Para la mayoría de la gente es adecuado alrededor de un 10% de proteína, 10% de grasa y 80 % de carbohidratos. Si eres muy activo, puedes subir la proteína al 15 % y bajar los carbohidratos al 75 % si lo prefieres. La grasa debe estar por debajo del 20% (idealmente 10%), Nadie toma los porcentajes perfectos cada día. Si comes una dieta basada en vegetales integrales y baja en grasa, no necesitas contar calorías, medir gramos de grasa o raciones, tan sólo tienes que comer cuando tengas hambre y parar cuando estés lleno. Las proporciones se cuidan solas porque si llenas tu plato con una variedad de alimentos vegetales integrales, naturalmente comerás la medida correcta de proteína, grasas y carbohidratos. Las plantas son principalmente carbohidratos, parte proteína y un poquito de grasa – justo lo que nuestros cuerpos necesitan. El mensaje para llevarse a casa es que los carbohidratos son tu principal combustible. Esto es lo opuesto a la dieta Atkins. Sin embargo, no estoy sugiriendo que comamos pastelería y azúcar. De hecho, debemos obtener nuestros carbohidratos de los vegetales, los granos integrales, la patata dulce y las legumbres. Las fuentes de proteína deben provenir de fuentes vegetales. La proteína animal es problemática por todas las razones que he descrito.

 

Tatiana Muñoz

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