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Grasas que curan, grasas que matan

1- INTRODUCCIÓN
2- PARA QUÉ SIRVEN LAS GRASAS?
3- LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)
4- FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
5- CÓMO SE EXTRAEN LOS ACEITES VEGETALES DE COCINA
6- EL PROCESO DE LAS GRASAS: GRASAS TRANS. POR QUÉ SON TAN PELIGROSAS?
7- MARGARINAS
8- EXCESO DE TRIGLICÉRIDOS
9- RECOMENDACIONES
10- REFERENCIAS

1- INTRODUCCIÓN

En los últimos años nuestro consumo de grasas se ha visto profundamente modificado, comparándola con la de nuestros antepasados provocando una larga cadena de enfermedades degenerativas por un cambio de cultura alimentaria. La dieta moderna tiene 80% menos de grasas importantes para el desarrollo cerebral que la dieta de nuestros abuelos hace cien años. Esto ha sucedido al consumir productos derivados de la carne, el refinado de aceites y los ingredientes de la comida fastfood.

La grasa no es sólo es combustible para obtener energía utilizada en nuestras actividades diarias, lo es también para la actividad emocional de nuestros órganos internos, en la cual juega un importante rol. Necesitamos saber qué universo de grasas está transitando por nuestro tracto digestivo y cuáles fortifican o debilitan la vida de nuestros órganos internos.

El sobrepeso es un problema de millones de afectados, una pesadumbre sobre el cuerpo y sobre la conciencia. Nuestro moderno cambio de cultura alimenticia nos trae ésta secuela grasosa además de una débil autoestima. Por otro lado en el mundo occidental moderno, la primera causa de mortalidad en la población la constituye las enfermedades cardiovasculares, grupo al que pertenecen las enfermedades coronarias, infartos , trombosis, accidentes cerebrovasculares, arterioesclerosis, e hipertensión arterial, entre otros. Según estadísticas en EE.UU. las enfermedades cardio y cerebrovasculares representan actualmente el 35,20% de las muertes anuales reportadas entre personas de todas las edades. Entre las personas mayores, la muerte por enfermedades cardiovasculares representa el 53%, comparada con sólo el 18% en 1900, esto es un siglo había aumentado un 294% . Debido a las grasas, las enfermedades degenerativas matan prematuramente a más de dos tercios de la población que habita en naciones industrializadas.(1)

El 68% de las personas muere a causa de tres patologías que se relacionan con la degeneración de las grasas: Enfermedades Cardiovasculares(43,8%), cáncer(22,4%) y diabetes(1,8%). Todas éstas muertes son productos de hábitos de alimentación basados en la ignorancia o mala comprensión del problema. enfermedades del corazón propiamente dichas son responsables de 28,5% de los fallecimientos.(2)

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2- PARA QUÉ SIRVEN LAS GRASAS?

La mayoría de las grasas tienen la estructura de Triglicéridos(TGs), compuestos por una molécula de glicerol y 3 de ácidos grasos, los que representan el 95% de las grasas que comemos. La mayoría de las grasas guardadas en el cuerpo está compuesta por TGs.
Ellos son transportados por nuestra corriente sanguínea. Los triglicéridos están en los organismos como depósitos de energía para su uso futuro. Ellos sirven como reserva corporal de ácidos grasos esenciales: El Ácido Linoleico (LA u omega 6) y el ácido Alpha Linoleico(LNA u omega 3), que son esenciales para la salud.

Algunas funciones de éstos son las de ayudar a la transferencia de oxígeno desde el aire hasta los pulmones por las membranas capilares, producen energía vital que extraen de las substancias alimenticias y movilizan dicha energía a través de nuestros sistemas. (12)

Los Ácidos grasos esenciales gobiernan el crecimiento, la vitalidad , los estados mentales y forman parte de las membranas celulares. Moriríamos si no recibiécemos suficiente de ellas por un tiempo prolongado.

Por su parte los triglicéridos cumplen también otras funciones: ellos forman una capa protectora alrededor de nuestro cuerpo, justo por debajo de la piel, que especialmente en condiciones de frío, conserva el calor. Sin ésta capa necesitaríamos más alimento, digestión, metabolismo y absorción para mantener la temperatura corporal. La capa de grasa alrededor del cuerpo y de órganos internos nos protege de shock y daños externos, como por ejemplo al correr sobre pavimento.

Asimismo, los ácidos grasos que provienen de los Triglicéridos son un combustible para todos los órganos, especialmente para el cerebro(2)(12). Otras propiedades de las grasas: Ayudan a la síntesis de vitaminas proteínas y minerales en nuestro cuerpo, hacen más lento el proceso de absorción de los alimentos, lo que nos mantiene satisfechos por mucho más tiempo, actúan como transmisores de vitaminas solubles en grasa muy importantes, tales como la Vitamina A, D, E y K., convierten al caroteno en vitamina A (3)(12)

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Haciendo una simplificación de categorías, podemos decir que existen dos tipos de grasas: las saturadas y las insaturadas.

Las grasas saturadas contienen una gran cantidad de hidrógeno en sus cadenas moleculares, provienen de animales, carnes , quesos, huevos, mantequilla y además de aceite de palma y coco. No son esenciales para éste cuerpo y su acumulación o excesos son nocivos; al acumularse en depósitos grasos, lo hacen de manera perjudicial, creando arterioesclerosis, hígado graso, toxicidad e hipertensión arterial, entre otros. El consumo regular de grasas saturadas daña el sistema cardiovascular.

Las grasas insaturadas contienen enlaces dobles entre átomos de carbono, lo cual les permite no estar saturadas de átomos de hidrógeno; son líquidas a temperatura ambiente. En este grupo se incluyen los ácidos grasos esenciales, que son un componente vital de cada célula humana. La naturaleza nos da una vasta diversidad de grasas, por ejemplo: el ácido oléico deriva su nombre de la oliva, pero también se encuentra en la palta, las almendras y pecanas; el ácido palmítico viene de la palma, el ácido cáproico viene de la cabra, el ácido láurico se obtiene del laurel, por último están las dos grasas esenciales. El ácido linoléico y el linolénico, cuyos nombre vienen del latín linum o linaza y sus nombres técnico son omega 6 y omega 3, respectivamente. Aunque hay múltiples grasas en nuestros alimentos, tan sólo dos son esenciales para el cuerpo. (1)(15)

A pesar de todas las virtudes de los ácidos grasos esenciales, los medios de comunicación y las industrias de alimentos condenan el aceite natural y nos instan a consumir sus productos light y low fat, bajos en grasa y con cero colesterol, y aceites vegetales en los que el aceite natural ha sido sustituido por el aceite refinado o margarina. Lo cuál no es una ventaja si nos informamos acerca de cómo se extraen los aceites vegetales.(1)

3- LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)

Así como hay grasas que dañan la salud, hay grasas que también la fortalecen, esas grasas son conocidas con el nombre de ácidos grasos esenciales, la palabra “esencial” hace referencia hace referencia a su carácter indispensable y crucial para el funcionamiento del cuerpo y que por no poder sintetizarse en el cuerpo necesita formar parte de nuestra dieta.

Según la FDA (Food and Drug Administration) existen 50 nutrientes esenciales para la salud; luz, oxígeno, agua, veinte minerales, trece vitaminas, proteínas (ocho aminoácidos en adulto y diez en niños), carbohidratos y dos ácidos grasos esenciales (el ácido linolénico u omega 3 y el alfa-linoléico u omega 6),

En el caso de las proteínas el hombre moderno en las ciudades consume dos a cinco veces más de la dosis recomendada, pero paralelamente en las zonas rurales hay carencia de proteínas, pero si es cierto que el grueso de la población carece de ácidos grasos esenciales, como el omega 3(linoléico). La población se preocupa por la falta de calcio, hierro o vitaminas, pero nunca imagina que una importante y crítica carencia de su dieta está en las grasas.

La naturaleza nos da una vasta diversidad de grasas, por ejemplo: el ácido oléico deriva su nombre de la oliva, pero también se encuentra en la palta, las almendras y pecanas; el ácido palmítico viene de la palma, el ácido cáproico viene de la cabra, el ácido láurico se obtiene del laurel, por último están las dos grasas esenciales. El ácido linoléico y el linolénico, cuyos nombre vienen del latín linum o linaza y sus nombres técnico son omega 6 y omega 3, respectivamente. Aunque hay múltiples grasas en nuestros alimentos, tan sólo dos son esenciales para el cuerpo.

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4- FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Los ácidos grasos esenciales contienen nutrientes fundamentales para muchos procesos metabólicos y funciones vitales, como el correcto funcionamiento del cerebro, corazón, sistema inmunológico y son materia prima que el cuerpo utiliza para producir hormonas, grasas cerebrales y prostaglandinas. Estos ejercen un efecto depurativo sobre el organismo, nos protegen de los daños causados por las grasas duras, bajan el colesterol, lubrican las articulaciones, arterias, limpian el hígado y permiten establecer un equilibrio hormonal. Los ácidos grasos esenciales juegan un papel importante en casi todas las funciones del organismo. (15)

TABLA COMPARATIVA SOBRE EL DÉFICIT DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

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5- CÓMO SE EXTRAEN LOS ACEITES VEGETALES DE COCINA?

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Cuál es la verdad oculta detrás de todos éstos aceites vegetales que se consiguen en los mercados? Estos aceites se venden como aceites al 100% vegetales y con cero colesterol, aún cuando el colesterol no existe en el reino vegetal. Todos ellos han sido refinados y para extraer el aceite de la semilla se han dado los siguientes pasos:

1- Extracción con solvente químicos
Después de la presión mecánica en frío de la semilla oleaginosa, para obtener el remanente de aceite las compañías utilizan un solvente derivado del petróleo, el hexano o heptano, más conocido como gasolina. Las hojuelas de semillas se ponen en contacto con el solvente a una temperatura entre 55 y 65°C bajo constante agitación. La mezcla líquida de solvente y aceite (denominada miscela) es separada de la torta de semilla, la cual es futuro alimento para animales. Luego el solvente es evaporado del aceite llevándolo hasta temperaturas de hasta 150°C. el solvente será reciclado para uso posterior. Dentro del aceite podrán quedar residuos del solvente a nivel de trazas (nótese que 110°C es el umbral en el que los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente)

2- Desengomado
El tratamiento se lleva a cabo con ácido fosfórico a una temperatura de 60°C. el proceso de desengomado remueve los fosfolípidos y la lecitina. También retira el hierro, clorofila, cobre, calcio y magnesio.

3- Refinado
El aceite es mezclado con una base extremadamente corrosiva de hidróxido de sodio o soda caústica(este químico es el ingrediente activo del Drano, usado para desatorar lavabos)a una temperatura de 75-90°C. se pierden ácidos grasos esenciales, fosfolípidos, proteínas y minerales.

4- Blanqueado
El blanqueado se realiza con arcillas activadas con ácidos, se retiran pigmentos como la clorofila y el betacaroteno; también ciertas sustancias aromáticas se pierden en el proceso. La temperatura para el blanqueado es de 110°C durante 15 a 30 minutos.

5- Desodorización
Este es un proceso que se necesita aplicar al aceite para retirarle los malos sabores y olores, que son producto del mismo procesamiento, ya que no estaban en el aceite natural de la semilla. Es una destilación a vapor hecha a presión. Esto ocurre a 240-270°C por un lapso de 30 a 60 minutos.
La desodorización retira los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres, elimina los malos olores que están presentes en el aceite como ciertos aldehídos y cetonas, asimismo se eliminan los peróxidos producidos durante el refinamiento y el blanqueado. Se pierde también la vitamina E y fitoesteroles, y se eliminan residuos de pesticidas. Las altas temperaturas desnaturalizan por completo el aceite, destruyen sus enzimas y le retiran sus minerales y vitaminas. El resultado final es un aceite muerto, insaboro e inodoro, sin ningún poder nutritivo, al que la industria tiene que ponerle antioxidantes artificiales para que no se vuelva rancio.
Conociendo que la desodorización de aceites alcanza entre 240 a 270°C, veamos lo que sucede con el aceite a estas temperaturas:

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6- EL PROCESO DE LAS GRASAS: GRASAS TRANS
POR QUÉ SON TAN PELIGROSAS?

El ácido graso trans son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable. Ëste proceso se llama hidrogenación en el cual se ha producido una transconfiguración de la cadena molecular de aceite y los átomos de hidrógenos se han movido de lugar.(4)(9)

Son grasas tóxicas para el organismo, su configuración las hace más difíciles de metabolizar , crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas, además elevan el colesterol mal(LDL) en la sangre , a la vez que disminuye el colesterol bueno(HDL). En el cuerpo su bioquímica se asemeja en comportamiento más a una grasa saturada (animal) que a una insaturada (vegetal) haciéndolas más peligrosas para la salud<, el consumo de 5 gr. de grasas trans por día aumenta un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.(5)(9)(10)(16)

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Sin embargo, las industrias están muy orgullosas  de decirnos que su aceite es 100% vegetal, poliinsaturado y con cero colesterol, lo que en teoría debería ser un buen y sano aceite. Pero no se molestan en decirnos cuando su aceite está en configuración trans y menos aún de los peligros de esta grasa.(6) Nosotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans pero nuestro cuerpo si lo percibe. Muchos investigadores confirman que ésta sería una de las causas primarias para las enfermedades que más nos afectan en la era moderna el cáncer y las enfermedades del corazón. Las grasas trans abren camino dentro de los tejidos y se incorporan en órganos como el cerebro, corazón y pulmones; naturalmente, las propiedades de tales tejidos son afectadas.(6)(9)(10)(11)

7- MARGARINAS

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En el caso de las margarinas éstas se obtienen calentando nuevamente el aceite vegetal a temperaturas de hasta 180°C. Luego se le bombardea átomos de hidrógeno -es decir, gas a presión- con un catalizador metálico; el niquel, hasta que se endurece lo suficiente. El resultado de la hidrogenación es un polímero con una estructura molecular muy similar a la del plástico.
El producto final de la gelatinización del aceite es una grasa altamente tóxica para el organismo- un estudio ha demostrado que existen hasta un 60% de ácidos grasos trans en ciertas margarinas, con tan solo el 5% de ácidos grasos esenciales. El promedio de contenido de ácidos grasos trans en la margarina es 31%, con un rango que va entre 9,9% y 47,8% dependiendo de la marca. (7)(16)
El consumo regular de aceites refinados e hidrogenados, está asociado a un alto riesgo de arterioesclerosis, enfermedades cardíacas, candidiasis e hipertensión arterial, además de producir inmunodeficiencias al afectar las membranas de los glóbulos blancos sanguíneos. (7)(11)(16)

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8- EXCESO DE TRIGLICÉRIDOS

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Un exceso de triglicéridos de mala calidad puede ocasionar problemas. Un alto nivel de TGs en la sangre incrementa el riesgo de enfermedades del corazón. Esto ocurre por un sobre consumo y una dieta alta en azúcar refinada, grasas trans y con muy pocos antioxidantes. Cuando existe una acumulación de triglicéridos elevados, esto indica que están compuestos de grasa de mala calidad que el cuerpo no puede utilizar, ej.: grasas trans. (14)
Bajo éstas condiciones , los ácidos grasos de los triglicéridos oxidan y dañan el interior de las arterias. Un alto nivel de triglicéridos puede también aumentar la tendencia de las células sanguíneas de agruparse entre ellas.
El exceso de reserva de grasas de los Triglicéridos, como en caso de sobrepeso y gente obesa, se correlaciona con un alto nivel de colesterol sanguíneo. Esto aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, alta presión sanguínea, fallas al riñón, cáncer y otras patologías incluyendo obesidad, insomnio, stress. (8)(16)

9- RECOMENDACIONES

  • Una dieta rica en antioxidantes como la Vitamina C y E, el Caroteno, Sulfuro, Selenio, Zinc y Manganeso son importantes para prevenir la oxidación de ácidos grasos.(1)
  • La manera de cambiar la representación de grasas en el cuerpo es incrementando el consumo de grasas omega 3. Esto se logra reemplazando el exceso de azúcar, harinas refinadas, carnes saturadas y aceites refinados por comidas como; Linaza, Nuez, Semillas de calabaza, Girasol, Ajonjolí, Germen de Trigo o Vegetales Verdes por ej: VERDOLAGA )(1)
  • En el caso de consumir aceite, sea cual fuere su preferencia, este debe estar en botellas oscuras que no permitan el ingreso de la luz, la cual acelera la oxidación del aceite, preferiblemente deberá ser orgánico, prensado en frío y debe mantenerse refrigerado para mayor protección.|(aceite de sésamo, de linaza , oliva, sacha inchi, girasol, etc.)(1)
  • La LINAZA está ganando vertiginosa popularidad como una de las más ricas fuentes de AGE, principalmente su semilla que es donde se encuentra el aceite. la linaza debe ser consumida cruda e inmediatamente después de haber sido pulverizada, pues después de haber sido molida sólo se conserva por cuatro horas, no se recomienda la harina de linaza vendida en muchos establecimientos ya que sus aceites están oxidados , lo cual corroe sus arterias.(1)

 

10- REFERENCIAS:

1- La gran revolución de las grasas, de MANUEL SACHA HALEY
2- El guardián de la salud- Edición número 56 – Página número 3 Compilado por Rocio Munizaga de libro “Fats that heal fats that kill”de Udo Erasmus
3- El guardián de la salud- Edición número 71 – Página número 6
4- El guardián de la salud- Edición número 5 – Página número 6
5- El guardián de la salud- Edición número 28- Página número 7
6- El guardián de la salud- Edición número 46 – Página número 13
7- El guardián de la salud- Edición número 71 – Página número 7
8- El guardián de la salud- Edición número 77- Página número 10 y 11
9- El guardián de la salud- Edición número 46 – Página número 13
10- El guardián de la salud- Edición número 26 – Página número 14
11- El guardián de la salud- Edición número 9 – Página número 14
12- El guardián de la salud- Edición número 51- Página número 15
13- El guardián de la salud- Edición número 55- Página número 23
14- El guardián de la salud- Edición número 89- Página número 25
15- El guardián de la salud- Edición número104- Página número 26
16- El guardián de la salud- Edición número 33- Página número 14
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Adriana

About Adriana

Adriana
Socióloga, dedicada al servicio de proyectos como La Revlución de la Cuchara, el Pacto Mundial Consciente y otros que tienen en común el objetivo de proteger la Madre Tierra.

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